C’est au IXème Siècle que remontent les origines du village qui s’est appelé successivement Creachesheim puis Creuhesheim. En 1187, la localité se nommait Cregsheim, du celtique « craig » qui veut dire petit endroit.

Possession de l’Évêché de Strasbourg en 1432, le village a été vendu par l’évêque aux nobles de Landsberg. Les Landsberg, convertis au luthéranisme au moment de la Réforme, introduisirent le protestantisme à Griesheim en 1570.

En 1592, au cours de la terrible guerre des évêques, le village fut envahi et incendié par une bande de mercenaires palatins et lorrains. Peu de personnes échappèrent à cette tuerie. 70 ans plus tard, après la Guerre de Trente Ans, Griesheim ne comptait plus que 41 femmes et une trentaine d’hommes.

En 1623, l’évêque Léopold de Habsbourg revendiqua ses droits sur Griesheim et en redevint le propriétaire. Ainsi disparut complètement la domination seigneuriale des Landsberg. Cette situation demeura inchangée jusqu’à la Révolution.

En 1790, la commune fut intégrée au Canton de Rosheim qu’elle quitta pour celui d’Erstein en 1802. Ce n’est qu’en 1828 que Griesheim retrouve son canton d’origine.

La première église se trouvait dans le cimetière situé à l’extérieur du village sur le versant sud du Rosenmeer. Ce qui en subsiste aujourd’hui sert de « Kirchhofskapelle » qu’on peut traduire par chapelle du cimetière. Le chœur de cette chapelle est l’ancienne sacristie bâtie en l’an 1685. La voûte a été conservée telle qu’elle était.

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